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发表于 2017-1-19 08:56:47
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来自 福建龙岩来自： 福建龙岩
新年将近，杀年猪、旱鱼塘、买年货、做新衣、磨冻饧、煎豆腐。
豆腐是客家人爱吃的副食品之一，虽然一样的豆腐可以做出许多花样，但最让人倾心、回味的还是腊月做的煎豆腐。煎豆腐是客家传统名菜，有的地方也叫豆泡、油豆腐。
上好的黄豆在泉水里泡了一个晚上，小胖娃娃般黄黄爽爽，在扇子石磨上磨成糨糊，将豆渣过滤出来，把纯豆浆烧熟，稍后点上熟石膏浆。不大一会儿，豆腐花就像鹅毛大雪片一样，浓密地漂成豆腐脑了，再倒入模板将水压尽挤透即为老豆腐。
薄暮时分，山雾萦绕，夜色渐渐变浓，鞭炮声在山谷回荡，空气中弥漫着浓郁的硝烟味。男人选择晾晒最好的杉木干柴，劈成细细的长条，码在灶口。山茶籽油下锅后，便开始生火。老豆腐在盛了清凉泉水的木桶里漂着，如一块块四四方方、莹洁细腻的白玉。女人从清水中取出豆腐，盛在米筛或簸箕里，让水自然沥干。用菜刀片成厚薄均匀的豆腐丁，轻放在竹笊篱里，这时灶边发出“滋滋滋”的油爆声，女人把豆腐丁推入油锅。沸腾的油锅，只听见“哧”的一声，冒起缕缕青烟雾，发出“噗噗噗”的爆响，还飘来一股幽幽的清香，在豆腐的周围马上翻起许多气泡。农妇喜滋滋地，用笊篱的背面轻轻地不断推滚，使豆腐块不断翻动，豆腐慢慢由白变黄，再变金黄，渐渐的膨胀变大了，变得越来越圆。孩子们高兴地遁声闻香跑去，小手紧紧拉着母亲衣襟。少顷，一锅炸得胖鼓鼓、圆滚滚、黄澄澄的煎豆腐出锅了。孩子们见状，嘴馋的不得了，闹着要吃，还没经过母亲的允许，就伸手抓起一块放进嘴里，也不怕烫伤了舌头，就吞进肚里去了。男人一直坐在灶下，精心控制火候和火势。偶尔起身尝尝刚出锅的食物是老是嫩。一连几天，无论走到哪个村落，都能听到炸煎豆腐的声响，紧张而又带点喜庆气氛的年味，便在大人的忙碌与煎豆腐的香味中荡漾开来了。
黑黢黢的大瓦瓮里盛满色泽金黄、大小一致的煎豆腐，看上去就香酥无比，美味飘散，弥室氤氲，让人直流口水，吃上一口，表层如丝网，富有筋道，口感细软、绵实；和表层不同的是，中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑，一口咬下去，浓浓的豆香过齿难忘。女人一碗碗盛上，叫小孩挨家挨户，送给大姆小婶、左邻右舍，一大碗一大碗：“姆妈，尝尝我家刚出镬的煎豆腐！”大婶大嫂接过煎豆腐，笑容可掬，不免客气恭维一番。
炸煎豆腐可谓过大年的前奏，也如“爆竹一声除旧岁”。为了此天的到来，不仅要事先准备好少则数斤甚至十余斤的山茶籽油，还要上山找上好的杉木劈柴。有些人家的烟筒从早晨一直到傍晚都冒着袅袅的炊烟。村民一般会在这天邀请亲戚朋友光临，少不了烫几锡壶自家酿的糯米酒，就着蘸上辣椒酱油的、香喷喷的油炸豆腐，欢欢喜喜地聚一聚、聊一聊，过小年一般。
吃上一顿煎豆腐，不仅仅是在享受一种美味，而且是在享受一份与生俱来的亲情，一种随遇而安的心态，一种枝叶繁茂的民俗文化。客家人勤俭持家，热爱生活，体恤亲友，能把白开水般的草根日子调理得有滋有味、温情脉脉。正所谓：萝卜烹出幸福味，稀粥品出玫瑰香。(李玉林 原文刊登于福建侨报) |
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