香港食神戴龙：客家菜需在传承基础上推陈出新

余德兴 · 发表于 2014-5-8 11:29:00

香港食神戴龙：客家菜需在传承基础上推陈出新
图为香港食神戴龙（中）秀烹饪之技

　　4月27日，香港食神、中国菜文化传播中心专家、粤港澳名厨会名誉会长、世界华人健康饮食协会名誉主席戴龙，他在出席广东河源市烹饪协会成立大会时接受记者采访。他指出，客家菜以其独有风味在中华美食中占据着重要的地位，客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，客家菜的发展需要在传承基础上推陈出新。

　　戴龙认为，客家菜、客家饮食文化、饮食行业也需要继承和发展，在继承上保持原有的特色，在创新中求得发展，客家菜、客家菜馆只有在继承创新中才能保持生命力。

　　戴龙说，客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，比如客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。他指出，目前在客家菜的开发利用与保护创新方面，还存在许多不足。一方面客家菜与客家文化紧密结合不够，许多客家菜馆缺乏客家文化装饰，没有形成客家文化氛围，一些客家菜馆的文化背景单调、杂乱，然而真正独具客家文化品位特色的客家菜馆凤毛麟角；另一方面客家菜与现代理念融合不够，厨师观念守旧，对客家菜创新不够，以至于难以满足现代人追求“绿色、健康、营养、品位”的需要。

　　戴龙说，发展客家菜、客家菜馆不仅要融入现代饮食理念与管理理念，促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念，还要在烹饪技术与方法的基础上进行改进，对客家菜推陈出新；保留传统“香”的特色，还要改良“咸、烧、肥、熟、陈”的特色。同时，要充分挖掘不同时期与地域的客家文化，构建不同客家菜馆的客家文化环境，形成有主题性的文化氛围。

　　据悉，为加强河源、香港两地文化饮食交流，河源市烹饪协会成立大会当天，香港食神戴龙、香港饮食业联合总会会长胡珠受邀担任该协会名誉顾问。 (颜新阳徐南科)