长汀人。饮食。

马丽芳 · 发表于 2009-3-20 00:11:19

汀人主食历来以大米为主。面食只作节日加餐或款待客人之用。日常三餐，多数早晚粥，昼（中午）干饭，农村早粥加杂粮（番薯、芋子），俗称“粗饱”。建国前，常常“粗饱半年粮”，歉收时则以杂粮为主，甚者番薯渣充饥。

　　1978年后，城乡各户多有余粮，但汀人三餐多保持二稀一干习俗。面条、面制品现已为城关群众主食品种调剂之一。濯日、四都、宣成一带有“藏番薯”习俗（用盐水腌渍成）风味特别。

　　家常便菜：腌菜干、萝卜干常年不断，配以时令青菜：白菜、芥菜、苋菜、血蕨、包菜、藜瓜（黄瓜）、番葡（南瓜）最普通。家家户户均制作一些小菜：如“生搓腌菜”、“生搓萝卜子”，爽脆味美，富有地方特色，还有豆酱、豆腐乳，均是汀人家常莱。

　　大米制作的粉干、钵糕、笼床糈，均为汀人爱食之物。

粉干具有洁白嫩细、柔软滑韧特点，汤煮、干炒均味美可口，闻名省内外。此外，糯米制作糍粑，大禾米制作之米果，是长汀农村年节传统食品。

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　　豆制品，最著名是豆腐干，历史悠久，为汀州八干之一。精工制作，色香味均佳，是馈赠宾客上好礼物，也是远方游人爱吃食品。

　　包肉丸、灯盏糕，是汀人普及的油炸小食。街头巷尾常见。名曰“肉丸”，实与肉无关。明末清初为一野生植物”蕨子”的球根（形似小儿拳）磨汁油炸制成的，炒煮味似肉而得名。后来此物长汀少见，于是改用番薯粉做。肉丸煮吃炸吃，味道均美，又香又滑。灯盏糕，城乡均很普遍，男女老幼喜欢，乡间逢年过节，家家户户互相馈赠。另外，包薯包哩，也是长汀民间著名食品，金黄香脆，味美可口，常配酸辣蛋汤饷客，视为山珍。

　　汀人肉食，历史上偏受猪肉，多下吃牛肉、狗肉，而爱吃白斩姜汁鸡、番鸭、草鸭、烧大块，家用传统菜有氽猪肉、干蒸猪肉、红烧肉。兔肉，乡间盛行，皮嫩滑、肉香美，烹调得法，胜过鸡肉。建国后，随着汀人生活水准提高改善；人们对肉食的偏爱，发生变化。 1980年后，人们偏爱牛肉、狗肉，认为营养丰富。不登大雅之堂的狗肉，现也常为宴席上名菜。

汀人爱喝家酿酒，用特产糯米制成，素享盛名，味纯香甜，度数适中，不易醉人，妇孺皆喜欢。酒酿（又称酒子）更是香甜可口，佐以蒸蛋，美不可言。

　　饮茶多用碗，解渴为主，有时用来当汤淘饭，常云“粗茶淡饭”。

汀人好客著称。宴请宾客，民间素兴“四盘八碗”， 1980年后发展到六盘九碗。莱肴有嫩席、粗席之分。结婚、做寿多用嫩席，普通的八碗有：氽猪肉、上料鱼丸、白斩鸡、烧大块、笑包、炖猪肚、莲子汤、红烧鱼。四盘是炒肉片、炒鱼片、烧肝花、炸生丸。

1980年后则下大分粗嫩席，也不分喜宴丧宴，越办越排场。一般是双鸡一鸭，或加双鸽，配入党参、枸杞、洋参之类补药，新兴还有麒麟脱胎（猪肚包狗子）等，普通鱼丸、粉丝几被淘汰。

出菜次序，汀俗历来氽猪肉为头道菜，谓之“诸事大吉”，鱼放最后，俗说“鱼来菜止”，现则放在头道或中间出者均有。

　　对于甜、酸、苦、辣，长汀人并无偏好之癖，不少人爱吃油炸的食品。