【转】汀州客家传统严婆“香丝”农家菜趣说

汀州赤子 · 发表于 2014-3-10 17:24:47

汀州客家传统严婆“香丝”农家菜趣说

世界客家首府福建汀州是自古以来海内外闻名的美食之乡，是中国客家菜系的发源地。汀州客家饮食文化包含茶、酒、食、礼等构成要素及酒宴大餐、农家常菜、茶酒果品、风味小吃及养生药膳等类项系列，讲究原纯厚味，形质相生，自然大方。它主要以地方原产的畜、禽、鱼、蛋、米、豆、瓜、蔬、薯、芋、根、果、藤、草等动植物及其衍生品为主辅原料，通过斩、切、割、碾、碓、舂、搓、磨、砻、榨、滤、漾、灌、揉、拌、捏、卷、包、印、蒸、煮、汆、炖、炆、煞、捞、灼、焗、煨、焖、煎、炒、烩、炸、烤、熏、渗、腌、雕、饰等手法加工烹饪成各类拼、块、条、丝、丁、片、干、糕、粉、粞、粄、冻、糍、饼、卷、包、圆、丸、饺、汇、糊、羮、汤等。其中每一品类，又可以翻新变换出几十种、上百种菜品，如一个豆腐，就可做出炆豆腐、炸豆腐、焖豆腐、焗豆腐、拌豆腐、豆腐圆、豆腐丸、豆腐饺、豆腐裹、豆腐丝、豆腐干，等等；一个大米，又可变换出灯盏糕、米冻、米粄、米粉（线）、炰粞、草粞、浪淌粞（簸箕粄）、各种米糕、米羮、米圆，等等。
以“尊重女性，鉴严为明，固家安国，勤正奋进”为特色的汀南严婆女性文化村，是汀州客家农家菜系的典型代表。其菜品的做法原料及构成要素虽与汀州其他地区基本一致，但因其发源于“严律威肃、严教宽爱、严面慈心”的“严婆玉神”及其相应的“严婆女性文化”，一方面蕴涵了严格的律范与警督，一方面又体现着宽厚的慈爱与期望，凸显巧趣暗示、思乡思亲、男女相携、龙凤呈祥，无论从原生品质和文化象征上来说，都别具一格，特色卓显。
严婆田农家常菜是严婆玉神赐予这方土地的特别瑰宝，它依据严婆精神理义的需要，在一般手法的基础上巧妙创造，特别突出象征“相思”、“乡思”的由肉鱼丝、萝卜丝、薯芋丝、姜蔬丝、菇笋丝、藤草丝、芸茜丝等饪成的各种“香丝”辅料，形成品类繁多而又情韵深远的“香丝菜系”，引戒人们重情重义、思乡思亲。同时，根据每道菜品的不同名称，又顺延出许多美好的人情涵义，除“香丝饭（伴）”、“香丝粥（祝）”、“香丝汤（淌：流溢）”等总体象征主食外，如，“香丝油圆”（淀粉芡香丝炸成）意为“相思有缘”，充分体现了严婆田客家人的热情好客，尤其在男女相亲时，若主人特别奉上此菜，则自然说明美事将成（相反，若有待考虑，则奉上“香丝米茶”（由炒碎米和香丝煮成），暗示“想思你猜”）；又如“香丝玉肠”（灌肠）意为“相思意长”，“香丝灯盏”（加入香丝的灯盏糕）意为“相思（乡思）登赚”（登高、赚钱），“香丝卷帘”（由煎、炸、蒸出的粉、米、面皮卷入香丝而成）意为“相思（乡思）眷念”，“香丝豆腐”意为“相思（乡思）逗富”，“香丝米糕”（豆糕（都高）、芋糕（义高）、层糕（情高）、胖糕（攀高）、糖糕（同高）、米冻（礼众）、米板（礼伴）、米圆（礼圆）等等）总意为“相思（乡思）礼高”，“香丝饺子”意为“相夫教子”，“香丝炆盆”（整大块肉炆煮切块调配香丝而成）意为“相思（乡思）文朋”（文明宾朋，崇尚斯文），“香丝鸡”意为“相思（乡思）该”，“香丝鱼”意为“相思（乡思）谊”，等等等等。
而因于“严律威肃”的严婆文化根源，严婆农家菜又极为注重菜品的“盐味”（严威）甜淡，“有盐有味”（入盐入味）被誉为“有严有威”，“没盐没味”则被指为“没严没威”。以至于延伸到要是谁家儿女没教育好，为人不屑，人们就讥讽他（她）的父母“无食盐味”（无使严威），谁家的儿女教育好了，成为了典范，人们就赞誉他（她）的父母“很食盐味”（很使严威），由此形成特定俗语。
严婆田的酒也别有韵味。旧时严婆田待客桌上常常摆上两种容器装的酒，一种为雕龙竹罐酒，通称“竹酒”，一种为妆花耳壶酒，通称“壶酒”，两者相连即为“竹壶（祝福）酒”；同时，竹罐似龙，耳壶似凤，两者相合又为“龙凤呈祥酒”，不同场合表达不同祝愿。
此外，客人来时热情请喝“严婆石茶”，并一直招呼谦让“食（石）茶，食（石）茶”，意为村子及主人“不知贵客临门，失察，失察”；客人离开时请喝“严婆甜茶”，意为“记住严婆田，甜（田）蜜请再来”；礼节不周时请喝“严婆凉茶”（菊花、金银花茶等）意为“请静心谅察”，等等。至于“大砵”意为“大伯”，“大勺”意为“大嫂”，“大杯”意为“大辈”，“筷子”意为“快子”，“花生”意为“花着生（有男有女）”等等，不同场合、不同方式，表达不同情愿，那就更难一一尽述了。
汀州严婆田农家常菜，伴随特色文化，尽显乡村淳厚，传递人间真情。

作者：林文清