客家年味小吃，就是这个味儿

子曰凡事好商量

　　记忆中的年味，无论时间如何变迁，儿时年的味道，总是伴我一路成长。过年时候穿新衣、戴新帽、贴对联、团圆饭、走亲戚、压岁钱都历历在目。自始至终每一年期盼春节了，最期待的终究还是那些“年味小吃”。
　　客家人因由中原南迁，依山而居，山中气候相对湿冷，于是客家食品口味均较浓烈、油量多，利于御寒祛湿。因此，油炸食品耐保存，便成为了梅州客家人极为钟爱的小吃及逢年过节必不可少的待客上品，也会带些给亲戚做“等路”。
　　“甜蜜”指数颇高
　　“年味小吃”中出现率最高的莫过于各种油炸小吃了。
　　煎堆，也是我们所说的“煎圆”，客家人过年时传统的自制年货，取意“团圆、圆满”。外酥脆内绵软、香甜可口，客家人习惯佐以客家酿酒，特别是刚出锅的煎圆和酿酒的香气四溢很好的融合一起，甜度纯正；平时冷掉了还是很好吃，但建议蒸熟，这样会更香软柔韧有嚼劲。

　　炸萝卜粄，用萝卜丝和粘米粉做成的萝卜粄，是客家人年节特有的小吃之一。蒸好的萝卜粄不仅有萝卜的清香，更有各配料的醇香，放凉后切成小块用煎锅稍微煎一下，更香更好吃！
　　甜粄，其味道甜美，口感柔韧的特色韵味，除了切成小块蒸软吃吃，还可以小块用油煎，外酥内韧，香甜可口，别有风味。甚至可直接“冷吃”，味道也是极美的。
　　铁勺粄，以兴宁市罗浮镇制作的铁勺粄最为出名。在入年界起制年货小吃时一定会有炸铁勺粄，罗浮铁勺粄是用一个浅平底的圆铁勺装上，一般是选择冬米再掺少量的糯米磨粉后调成浆，装在一个浅平底的圆铁勺上。视个人喜好加上葱、黄豆、花生、芝麻等配料。口感香酥脆爽，是酒友很好的下酒料。

　　发粄，被叫作“碗粄”，也就是广府人称的“松糕”。经过发酵的，蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临，所以，发粄要“越笑越好”。红色的“发粄”被客家人作为喜庆的象征。

　　黄粄，也是当地人每年春节家家户户用来招待亲友。黄粄在平远、兴宁常见，目前兴宁的黄粄制作技艺已作为传统技艺被列入梅州市第六批非物质文化遗产名录。

　　炸腐卷也是客家的特色，制作过程工序较为复杂，但美味独特，新年期间也是家家户户桌上必不可少的一道菜。

　　面粉、芋头、南瓜等食材，在这里都摇身一变成为炸芋圆、炸南瓜圆、馓子了......它们都是客家人喜爱的小吃。
　　炸芋丸是人们在春节的应节美食。炸芋丸金黄香脆，再伴着恰到好处的姜香，真的是百吃不厌的美味小吃，如今已成为寻常百姓家的日常美食。

　　炸南瓜圆是客家特色炸品，采用客家地区优质南瓜刷丝后，入油锅炸制而成，鲜甜味美，酥香可口。
　　馓子是过年时家家都要做的炸品。主要是和好面后，用刀切成条状，摆出花样入油锅炸制而成。
　　牛耳朵是客家人喜欢的茶前饭后小点心。其口感香脆甜咸，因其外形与牛耳朵相似而得名。
　　吃出“腊”味
　　腊味如同冬日里的暖阳，香气扑鼻，吃起来香醇，给人一种食后暖洋洋的感受，这是一道客家人过年时餐桌上不可缺少的美味。
　　腊肉是经腌制后再经过日光下曝晒的过程所制成的加工品，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉一般选择五花千层肉，这种猪肉晒出来会特别香而爽口。用冰糖、盐和酒对猪肉进行腌制，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。

　　腊香肠与腊肉有着异曲同工之妙。腊香肠是把肉灌进肠里，用线扎好，也是要用温水洗净才可以挂起来。过年时候腊肉、腊香肠总是喜欢与大蒜搭配，两种醇香口味的冲击，遗留在碗里的香味，真的想再在碗里“扫”干净。
　　腊鱼以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。还有腊鸡、腊鸭，都是用整只拿去晒干。
　　吃出“团圆”味
　　在客家方言里，“丸子”的“丸”与“团圆”的“圆”字音相似，喻指“团团圆圆”。因此在年味里，它的角色可非同一般。猪肉丸是丸食中最基本的一种，也是春节餐桌上的常客。猪肉丸选用上好土猪肉，用木锤敲打而成，极富弹性。
　　鱼丸，将鱼肉捶打成泥做成鱼丸。这样一来，即能品尝到鱼的美味，又可以省去挑鱼刺的烦恼，鱼肉还多了Q弹的口感。
　　食鱼丸，客家话谐音“食唔完”，也就是吃不完、年年有余的意思。如此好兆头，过年肯定要吃“ 鱼丸 ”啦。再配上豆腐、香菇同煲，真是汤浓味鲜，口感一流。
　　牛肉丸、牛筋丸在过年过节，甚至平时都是十分常见的，牛肉丸肉质细嫩，口感嫩滑；牛筋丸则嚼劲十足。
　　虽说如今的牛肉丸、牛筋丸以潮汕地区最富盛名，但它们却发源于客家。据说，客家地区因为山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，牛肉就成了日常食用的肉类。

　　并不是所有丸食都是肉丸，也有荤素搭配或纯素食的。白嫩的萝卜丸，嚼在嘴里软软的嫩嫩的，就像客家女子般温婉，真是别有一番风味。
　　作为客家名菜之一，将猪肉勒条，与白萝卜、香菇炒香，再混合调料制成丸子，蒸熟食用。
　　客家年味“酿”出来
　　客家人过年除了爱吃“丸”食，“酿”食也是必不可少的。酿作为客家生活中不可或缺的一部分，更是春节团聚难以忘怀的味道。过年时，自然少不了自家酿的酒。
　　客家酿酒
　　“蒸酒磨豆腐，么（无）人敢称师傅”是客家地区广为流传的一句谚语。无论是家里人一起吃团圆饭还是有客人来家里做客，人人都会喝上一口家酿，连平时不让喝酒的小孩这时也可以“舔”上一口清甜的客家娘酒。
　　一般人对“酿”字最常规的认知，而在客家人的字典里“酿”中，不仅可以是酿酒，还有更为特殊的用法，那就是“酿菜”。
　　酿豆腐是客家人逢年过节的小食之一，用豆腐做外衣，馅料可荤可素，软糯可口，风味独特。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。此品为五华县的酿豆腐最出名，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

　　清蒸而出的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效，还因为它是蒸菜，吃了可以暖胃益气。与酿豆腐、酿茄子、被统称为“煎酿三宝”。
　　酿青椒、酿茄子、酿秋葵等，都是客家的酿食。菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，也是客家人餐桌上常见的送酒菜。荤素搭配，还能较大程度地保留食物本身的营养价值。春节期间，略觉肥腻的肚子遇见它们估计会舒坦不少。
　　正如客家人已经将浓厚的思乡之情酿在了平淡的家常菜中，酿出来的不仅是年味，还有对自己的犒赏，对家人的爱，对新的一年的期盼。

　　若是没吃这些年味小吃的话，会感觉这个年都是不完整的。看到这里有没有食指大动、胃口大开呢？无论你是在本地过年，还是在外漂泊没能回家团聚的梅州人，都不会忘记这个味道。当新年的炮竹声响起，与家人一同观影春节联欢晚会，咬上一口煎堆、品上一酿酒，其乐融融，这才是我们的“年味儿”。（文：张小凤）

子曰凡事好商量

有些长汀没有