现代闽生活72式丨早起吃肉喝酒?福建这道美食,江湖风味!

追上前面的

video: https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_3283778481604034562你试过每天一大早就大碗喝酒、大块吃肉吗别处极为罕见的场景在龙岩连城却是由来已久、司空见惯今天，让我们一起跟随《现代闽生活72式》第二期看看龙岩的“硬核”早餐在连城县的杨记新泉美食店的后厨内，店主兼主厨的杨永彩正忙着制作一道他的拿手好菜——童子鸡涮酒。只见他将散发淡淡甜香的客家米酒倒入锅中，接着放入剁成小块并用盐、味精、蕉芋粉稍加腌制的童子鸡，再放入香藤根、党参、枸杞等中草药，小火慢熬至鸡肉成熟后捞出摆盘。另起锅烧油，爆香葱姜蓉，加上一勺米酒辅以简单调味，最后将姜汁均匀浇在鸡肉上，连城名菜童子鸡涮酒便制作完成。

刚出炉的童子鸡涮酒氤氲着热气，淡淡的米酒甜香萦绕在空气中，浸润着酱汁的金黄色鸡皮闪着莹润的光泽，鸡肉饱满嫩滑汁水充盈。夹起一块送入口中，咸香滋味在唇齿舌尖迸发，再佐以一口涮肉的米酒，一股暖意便从胃部缓缓升腾，逐渐传遍四肢百骸，一扫冬日的寒冷。

俗话说：“连城人的一天从涮酒开始”。此言非虚，豪气直爽的连城人民在清晨便能展示出“大碗喝酒大口吃肉”的江湖气势。但吃“涮酒”并不局限于早晨，对于连城人民来说，涮酒一日三餐都可吃，既可作为早餐唤醒一天的精气神，也可作为晚餐宴请亲朋宾客。

连城的“涮酒”文化起源于明清时期。连城地处闽江、汀江、九龙江三江源头，古时交通不便，与外界沟通基本依靠水路，特别是在连南朋口溪流域一代，长期从事船运的船工很多。船工们长年累月在水里劳作，为驱逐湿气便时常煎煮香藤根、鸭香草、辣薯等中草药饮服。

据传，后来一位船工将老板丢弃的“牛下水”（即牛内脏）加入草药中，再加上客家米酒炖煮食用，发现驱寒除湿的效用更加显著，便发明了“涮九品”。“涮九品”又称“九门头”，“九品”指的是牛的九种内脏，包括牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。因此也有人笑称这是一餐吃了“一头牛”。三百多年前的清代康熙年间，著名理学家张鹏翼品尝完“涮九品”后写下了“草里藏珠少人问，脆声嚓嚓隔山闻，琼浆难比盘中味，引得神仙下凡尘。”足见“涮九品”的独有风味。“涮九品”是最传统的连城涮酒菜，但经过几百年的发展，“涮酒”指的不单是一道“涮九品”，更是代表着一种烹饪方式和饮食文化。

因为所食用的九个部位，几乎囊括牛身主要精华，因而连城民间也有“一餐吃了一头牛”的说法。图源：新华社“涮酒”发展至今对于食材种类的选择更加“百无禁忌”。鸡鸭鱼猪统统可以用于涮酒，就连不常吃的甲鱼，也可成为涮酒的原材料。

涮取菜品选取牛身上九个部位的肉，如：牛舌峰、牛百叶、牛肉、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛肝、牛肚壁等。图源：《早餐中国》片段食客对“涮酒”风味的要求也是只增不减。杨永彩说：“为了保证肉的口感，不同食材要使用不同的处理方式。牛肉要脆嫩，不同部位的肉下刀的力度、位置、方向都有讲究。鸡肉要滑嫩，使用的必须是童子鸡或者小母鸡才好吃。涮鲫鱼或者甲鱼时要保证食材形态完整，鲫鱼不去鳞，甲鱼不去壳，活鱼下锅，小火慢炖。”如今，作为连城美食名片之一的“涮酒”已经走出连城，成为一道客家名菜。杨永彩说：“外地来连城的客人几乎都会来尝尝涮酒”。

九门头涮酒的酒，主要以糯米和酒饼酿成。图源：《早餐中国》片段

九种食物融合在一起，造就独特的“连城”风味。图源：《早餐中国》片段一道看似简单又颇有讲究的“涮酒”的背后体现着连城人民粗犷又不失精细的性格特征，蕴含着热情质朴、追求本真的连城地域文化。

来源：福建日报·新福建客户端

---

视频来源：连城融媒体中心

见习记者 徐士媛、记者 张杰 通讯员：黄水林

编辑：薛颖

审核：雷光美、陈雪莺