客家美食 (摘自中国古镇网)

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　　长汀的客家美食，种类繁多，制作技艺精湛，独具地方特色：咸鲜辛辣，原汁原味；主题新颖，构思严谨；造型脱俗，色调和谐；雕工精细，图案清晰。长期以来，长汀人把传统方法与现代科学结合，继承与发扬相辅相成，烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”，并自成一种系列。“食在长汀”的赞语已被越来越多前来观光旅游的海内外来宾所公认。
一、独特名菜　　三角豆腐饺　　三角豆腐饺，是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅，精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味。　　(特色)白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富。
　
　白斩河田鸡　　长汀民间烹鸡的方法多式多样，以白斩河田鸡最为著名。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中，“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。　　(特色)干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原汁原味，鲜香脆爽，滑嫩不腻。　

　麒麟脱胎　　“麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”，为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法，一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号，《福建日报》于1986年5月2日曾予报道。　　(特色)狗头外露者为麒麟脱胎状，全包者为小象卧产状。味香肉嫩，另有风味；壮阳补肾，祛风湿，健脾胃。　

　皱纱肉　　皱纱肉，俗称“烧大块”，是长汀传统菜肴，历史悠久，早在清朝就已列入官席菜谱。皱纱肉皮似皱纱，综红晶亮，色香味俱佳。　　皱纱肉的制作工艺如下：　　(特色)皮似皱纱，肉香扑鼻，爽口不腻。　

　荔枝肉　　荔枝肉是盘菜，据说它来源于“糖醋炸松丸”和“杨梅肉”。早在清朝时，宴席中就已有“糖醋炸松丸”的盘菜，至民国初，几乎每席必备。后来，经过厨师不断改进刀工等烹调技巧，入盘菜型宛如岭南荔枝，即造型美观，香脆酸甜，风味独特。食之，不免使人想到“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的古诗名句。　　(特色)色泽金黄，香嫩酸甜。　

　凤凰醉酒　　据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，每每取胜，列为斗鸡之雄。　

　长汀米酒娘，素以民间精工酿制，纯天然原料，含有20多种氨基酸，营养丰富。酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。融鸡酒于一体烹制菜肴，深为来宾青睐。[特色]鸡似醉卧缸中，鸡皮金黄油亮，酒香扑鼻，令人谗涎欲滴。　

　烧肝花　　烧肝花盘菜是长汀传统菜肴。因其味道香脆，为下酒妙品，故流传久远。　　(特色)色泽金黄，外酥内软，食而不腻。　

　生焖草鱼　　长汀城乡池溏、水库大多放养鲩（草鱼）、鳙（大头鲢）、鲢、鲤等，每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼，因其汤鲜肉嫩，老少皆宜。　　《长汀县志·物产志》记载：鲩，即草鱼，似鳟而大，形长身圆，肉厚而松，其种来自九江，邑人蓄之池塘，以草饲之，故俗称草鱼。　　生焖草鱼自清末以来为婚喜贺庆、华厦落成等宴席的主菜。　　(特色)汤呈乳白色，清甜可口，肉嫩而鲜。

　　温水鱼　　河田温水鱼以肥、鲜、嫩著名。相传温水鱼起自明代，里人发现温泉下游有一种鱼，圆扁无鳞，肥大色美。钓上岸来在地上蹦跳片刻，全身即显出丝丝血痕，在锅中稍煮即熟，鲜嫩无比。于是人们便在温泉下游挖池，试放鱼苗养殖。细心观察，多数幼苗适应环境，发育正常，半年中竟长成肥美大鱼。后又养殖鲩（草鱼）、鲤、鲢等，至今已有500多年的历史。二、风味小吃　

　长汀豆腐干　　长汀豆腐干是闽西“八大干”之首，始于唐开元年间，采用传统工艺科学方法加工制作，配以肉桂、公丁、大小回香等十余种中草药材，卤制而成。是一种营养丰富、蛋白质含量高的绿色食品。它有３个品种：五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。　　(特色)甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷。　　

    　　糍粑　　相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙，天旱求雨时，城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱，来往旅客至此多争相品尝，致使满岚岭的糍粑子无人不晓。糍粑现已成为宴席上的点心首菜，也是人们馈赠亲友的食品，市场上常有出售。　　(特色)形圆质白，柔韧甜美。　

　灯盏糕　　灯盏糕，即油炸糕，是用大米、黄豆磨成稠浆经油炸而成，形扁圆，中空而隆起，形似两个旧式灯盏吻合一起，故称“灯盏糕”。民国初年，基督教英籍传教士詹嘉德牧师来汀传教，在教徒周某家中吃“灯盏糕”时，反复幼稚地询问：“面底两块是怎样粘合的？”成为一时笑谈。长汀农村每逢年节，家家都要炸灯盏糕食用或送人，城里则为日常小吃，大街小巷都有出售，精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。有一首儿歌：“灯盏糕，膨膨起，没铜钱，}J得死。”道出了人们对这种传统食品的喜爱。　　(特色)松嫩香酥，色泽金黄，兼有豆香。　

　笼床糈　　笼床糈，又名“簸箕糈”，为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后，切成片条晒干，加佐料煮食者称“米粉条”，蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状，淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。　　(特色)质地细嫩，色泽洁白，清香可口，多食不腻。

　　卷饼（春饼）　　卷饼在长汀历史悠久，是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节，家家户户都炰制。　　(特色)卷筒状，色泽金黄，皮酥馅香。　

　烧麦　　自明代以来，烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧麦状似石榴，以皮薄馅爽，芳香扑鼻，令人垂涎而得名为：“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”（趁热吃），便叫“烧麦”。“烧麦”有荤素两种。　　(特色)清香可口，皮薄馅香。　

　板栗糕　　明《永乐大典》在记述汀州府的贡品中曾有“栗”的记载。汀江两岸沙滩多种栗树。板栗、毛栗为长汀特产。清代畅销沿海商埠，民国初年产品已远销海外，深受欢迎。板栗糕为秋令食品，因系全部采用熟果鲜制（外地风干板栗不能使用），故其味特佳，被列为筵席中的时令美点。　　(特色)色黄似桂花，味香、甜、松。　

　兜汤哩　　“兜汤哩”是长汀的热汤类传统小吃，有猪肉兜汤、鱼肉兜汤、鸡肉兜汤等。长汀方言“兜汤哩”是“端肉汤”的意思。　　(特色)汤热肉嫩，清香可口。　

　扁食（馄饨）　　馄饨，有史记载在2000年前就已成为中国通食，长汀通称为“扁食”。长汀的“扁食”是以极薄的面皮包馅制成，馅如小指头大，薄皮围边，馅心多种多样，可用猪、牛、鸡、鱼各种肉类或虾仁等分别制茸成馅，但以精猪肉为多。　　(特色)滑溜适口，汤味清鲜。　

　炸雪薯（炰薯包）　　药薯，《本草备要》名“薯蓣”，又称山药、淮山。相传宋英宗赵曙，为了避讳，把薯蓣改名为“山药”，今又称雪薯。闽、赣边区少数县份有种植，长汀较多。　　炸雪薯，又名“炰薯包”，在清末民初就已上了筵席。1941年，国际友人路易·艾黎来长汀时，工业合作社百余人，曾在霹雳岩公园“中南旅运社”举行盛大欢迎酒会。席间，炰薯包一菜受到艾黎赞美。1984年，幼年离家的美籍汀人陈鼓应教授返回家乡，吃了炰薯包，也觉得酥香味美，赞不绝口。　　(特色)形圆外黄内白、皮酥肉嫩。


未完待续...

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汀江水边，有一个新辟的船形公园，立有"客家母亲"的青石塑像，生动传神的面容，让我看了觉得温暖。客家女人之所以如此受人崇敬，往大处说她以其善良贤淑哺育了一代代成才的儿女，往小处说就是她能烧得一手好菜，哪怕是普通的腌酸菜，也要腌得黄黄脆脆的，让亲人们从美味中感受到人生的意趣。尤其是在"民以食为天"的古老年代里，在颠沛流离的南迁旅途中，客家女人综合中原菜肴和闽越乡土特产所创造的独特美食，至今依然飘香于长汀的街巷和亲人的心野。作为游客，到了长汀不品客家美食，古城美景也就没有了附丽。没有味觉的美景，回忆时会感到单调的哦！

　　 一、 麒麟脱胎奇香扑鼻
　　 客家菜中有一道菜叫"麒麟脱胎"，听菜名就够玄的。千万别以为真有"麒麟"给你吃，如果确有这种四不象的动物，也该是国家一级保护动物了。"麒麟"不过是乳狗而已，"胎"即猪肚。"麒麟脱胎"的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。
　　 乳狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间，接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内，用线将猪肚的所有出口缝好，放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸２小时。然后，拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席。当我举刀切开猪肚时，"麒麟"就"脱胎"了。那种奇香呵，扑鼻之际人有晕眩之感，恍若不在人间！夹一块到嘴里，眼睛还"警惕"地看着菜盆，担心吃不到第二块，因为面对美食，君子会忘记风度（比见到美女更没风度），毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。另据考证，此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳，男人的筷子更是"说时迟，那时快"了。
　　 做一道菜要花半天时间，在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈！然而，长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样，不付出心力怎能得到口福？！
　　 当我们口含奇香，啧啧赞叹"这道菜做起来太麻烦"时，知情人说"这已经简化了"。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细：将人参塞进麻雀腹内，将麻雀塞进鸽子腹内，将鸽子塞进小母鸡腹内，将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，简直就像"套娃"工艺品！
　　 仅凭这摆场和架式，也不奇怪"麒麟脱胎"在清代的长汀官席中就享有"显赫地位"了。这样的奇香飘到1986年，让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的，只是评委们会因为品了"麒麟脱胎"而对别的菜苛刻起来了。
　　 更让我惊讶的是，时隔数百年，长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历，看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说，清代的长汀府司前街是富人聚居区，其中有个姓郑的富人，估计是求子心切又有点精力不支，于是妻妾中有擅长烹调者，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效，子孙满堂。"麒麟脱胎"作为一种饮食疗法，便在富人中流传开了。边流传边简化，简化到今日，依然要花上半天才能烹成，可见此菜之非同凡响！

　　 二、 河田鸡的N种做法 中国人不仅爱斗鸡，还爱吃鸡。名鸡辈出之时，也是名鸡落难之日。长汀有名鸡，产于距城关23公里的河田镇。河田鸡活着的时候有"三黄、三黑、三叉红"的特征。杀了，煮了，皮色依然金黄，这就有点奇了。当地人夸说河田鸡是"国际第二名鸡"时，我只是笑笑，如今的评奖已经滥到你发一篇通讯只要肯交费就可以被收入《名人名作》中，这"国际亚军"大概也是自卖自夸吧？后来看到一份资料，才知还真有这么回事！1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，河田鸡被列为"国际第二名鸡"。至今正宗的河田鸡仍被定为出口活鸡的名贵产品。
　　 江湖上时兴"英雄不问出处"，可是，我太认真，对美味总爱刨根究底，就多嘴多舌地跟师傅打听，为什么河田鸡有如此迷人的风味？师傅说，河田镇多山坡草地，即使现在有人工饲养的鸡，也都让其自由采食青草和昆虫，或挖穴埋松针，灌入米汁，数日后生出小虫，供人工喂食。
　　 如果非要问美味是怎样炼成的，长汀人会告诉你，好原料加好厨艺就等于美味。长汀多巧妇，民间烹鸡的方法可谓五花八门，其中以白斩河田鸡最为著名，为宴席之必备。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特佳肴。食不厌精的人们进而发现，以当年出生却未下蛋的河田鸡（雅称鸡姑娘）白斩，味道最为鲜美。其大致做法如下：将鸡宰杀洗净后，取少许精盐擦遍鸡身表里，闲置一个钟头使其入味；然后将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，干蒸约一小时，取出风凉，斩成鸡块。浇上鸡汁、油姜葱汁即可上席。
　　 此外，还有香酥鸡、油淋鸡、八宝全鸡、盐固鸡、盐酒鸡、凤凰香油鸡等多种做法，均风味独具，令人过嘴不忘。在厦门也可以吃到正宗的河田鸡，因为长汀人在这儿开了多家河田鸡火锅店，门口打的招牌很响亮："你有肯德鸡，我有河田鸡。"

　　三、 芋子饺与豆腐饺令人叫绝 北方多水饺，来自北方的客家人，对饺子有着无限的怀想。可是，长汀多山，不产小麦，盛产的是芋子和地瓜。心灵手巧的客家女人为了抚慰夫君和儿女的思乡情怀，居然将芋子、豆腐代替面皮，做出了别具一格的芋子饺和豆腐饺。俗话说"巧媳妇难为无米之炊"，可是，长汀巧媳妇做的无面之饺却闻名遐迩。
　　 许多美食的做法叙述起来好象没什么奥秘可言，可是，当年能想到用非常原料做传统食品的人却是天才。将芋子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥再掺进适量的地瓜粉，用擀面杖擀成饺子皮。这样的创意本来就够让人开心的了，长汀女人还将它做得皮呈玉色，形如半月，视觉上比传统饺子更为诱人。
　　 芋子饺的馅比北方饺子多了香菇、冬笋的乡土特产，吃起来鲜香滑软，别具口感。长汀南门街中段有一家芋子饺店，是当地人最喜欢光顾的点心店，可是外来游客找起来却有点困难，因为没有"正宗芋子饺"之类的店名或广告。我问店主为何不取店名，他说起店名干嘛？反正知道好的人都会来吃。一天夫妻两人也做不了那么多呀！什么叫知足常乐？到南门街品芋子饺就明白了。一边品着长汀最著名的芋子饺，一边与店主闲聊，才知道这家无名之店还上过电视。不免感叹，热爱美食的人总是会在深巷里相遇。不同的时间，相同的空间，一样的店主和他们的绝妙手艺。
　　 三角豆腐饺的诞生也可以追溯到明清时期，乡野土味一旦成为官宴上的菜，大概就可以在县志里查到了。三角豆腐饺以皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独树一帜。与芋子饺的馅相似，精肉、香菇、葱白、冬笋等，最明显的区别是豆腐饺的馅必须加入地瓜粉，以增强馅心的粘性。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，右手用薄刀在1/2厚度处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于蒸笼之上，上锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放葱花上席。如此的细活非巧手不能做。吃这样的豆腐饺，夹时都要小心翼翼，心里平添了几分柔情。

　　 四、 皱纱肉与炸雪薯的烹调奥秘 皱纱肉在长汀有另一种俗称，叫"烧大块"。可是，我觉得皱纱肉的叫法比较形象，也比较有美感。这道菜也有故事，清初，有一胡姓人家，也算是富甲一方。对他家由富变穷，有两种版本的说法，一是因其慈悲情怀而散尽家财，一是花天酒地而家门衰败，最后只留下空寂的大院和一个放在灶前作熄火用的瓦罐。
　　 富人再穷，似乎也难改请客吃饭的习惯。有一天，富人之妻在灶台上切肉，不意掉一块肉到瓦罐里，他没有发觉仍然往瓦罐里装炭。等到炭满倒罐时，才发现一块猪肉被炭火烫得皮似皱纱，芳香扑鼻，如同鲜烹。这是一个奇迹般的发现。于是，胡家请来当铺里的文物鉴定师傅，竟然发现这个瓦罐是周代的古窑陶罂，价值连城呐！ 当男人抱着古窑陶罂，将它当作宝贝一样呵护时，女人却将无意间发现的皱纱肉变成了看家好菜，男人与女人的志趣差异由此可见一斑。说来皱纱肉的做法并不复杂，将五花肉放在文火之上，经炖、炸、淬等工序，就成了棕红晶亮、皮似皱纱的美味。至于皱纱肉成为客家酒宴上不可或缺的名菜，那是后话了。毛泽东曾于二三十年代多次在长汀住过，喜欢红烧肉的他初尝皱纱肉必定如遇故旧："咯是么子？口味好叻！" 炸雪薯是另一道可与皱纱肉媲美的特色菜，其做法同样体现了长汀人在烹调上的创意。雪薯也叫山药或淮山，是中药。长汀盛产此物。将药材变成菜肴，长汀人的眼光和手艺可谓独到。先将新鲜的雪薯去皮洗净，用漏钵（陶器，内壁为锯齿形，专用来磨碎薯类，这是长汀人在生活用具上的另类发明）磨成薯浆，调入蛋汁和精盐，拌和后，用汤匙将薯浆逐个舀入热油锅内炸熟，便成了外黄内白、皮酥肉嫩的炸雪薯。
　　 1941年路易·艾黎来长汀时，初尝此菜就惊叹不已，也不知他将长汀誉为"中国最美丽的两个县城之一"是不是在品着客家米酒，吃着炸雪薯说的？

　　 五、 不可错过的街头小吃 长汀美食多多，其中与豆腐有关的名菜不少。除了上面提到的三角豆腐饺之外，还有东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、生氽满丸等，均风味独特，久食不厌。长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作豆腐干更是排名于闽西八大干之首，其工艺颇似"造纸"，因为它方而薄，隽美可口。
　　 关于长汀豆腐，有一件事不能不提。1935年6月18日革命先驱瞿秋白慷慨就义前，在长汀狱中写了《多余的话》，前面写了数千字的心路历程，最后突然冒出一句："中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。"让那些崇拜革命志士的人大跌了一回眼镜。有人据此说他临死无大义，没有说"革命尚未成功，同志还需努力"之类的豪言壮语，居然留恋起豆腐来，那是典型的小资产阶级情调。当然，这是苛求我们的革命先烈，暂且不议。 如今的人更想知道瞿秋白说的"中国的豆腐"指哪个地方的美味，以便也要去尝尝。常州人说瞿秋白生于常州，他临死前怀念家乡的豆腐是情理之常；长汀人说他死在长汀，囚室之内唯有长汀豆腐能给其些许安慰。以我之见，瞿秋白所赞美的中国豆腐应是长汀豆腐，估且不说长汀豆腐比常州豆腐有名，毕竟临刑前的滋味要比儿时的记忆深刻得多！

　　 到长汀旅游，若要吃地道的风味小吃宜早起，可包一辆人力三轮车，一小时5元。让车夫带着，从三元阁逛起，先吃一碗1.5元汆猪肉，进南大街，绕晨光明媚的慧吉门，看汀江上的槌衣女，到菜市场上购买价格最为公道的长汀豆腐干回家。当然，不能错过的还有水东桥畔的龙潭小吃摊，这里有每碗2元的汆鸡麻，每碗0.5元的汆猪血，均风味奇绝。由于这是一个临时摊点，每天摊主只在这儿做三小时的生意，所以只有清晨中可以品尝到，贪睡的旅行者是无此口福的。据悉在辛耕别墅附近有猪肝小肠汤，可以用来醒酒，让贪杯的人回到清醒状态。 满足了口腹之欲后，我在古城墙边挑了块岩石，盘坐其上怀古。眼前是汀江迤逦南流，这条长达285公里的闽西第一大河，直奔广东，经潮州，注入南中国海。说到潮州，我马上有颊齿留香的感觉，因为我曾专程到潮州品尝美食，至今难忘。一条汀江，将两座美食名城相连。难怪古人即使"三百滩头风浪恶"，也要从长汀的"鹧鸪声里下潮洲"了。

大同小亿

长汀的东西就是好吃!