客家肉圆香

土楼美 · 发表于 2011-5-21 10:56:57

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我的老家是闽赣边区的石城县，这里的人都是客家人，还有许多充满客家风情的小吃，其中，就有让我忘不了的肉圆。

　　传统的肉圆加工过程具有浓郁的客家风味特色。首先，精猪肉（一般是猪后臀瘦肉）和番薯粉是制成肉丸的主要食材。猪是自己养的，番薯粉是自家土塅里生产的，这两种家养粗种的食材，是没有污染的“绿色食品”。

　　首先将精猪肉切成小片，放入用花岗岩特制的“料钵（石臼）”内，用木质坚硬细密的黄檀木料锤舂烂，叫打料。打料的过程颇具喜庆韵味。男人有节奏地锤打着料钵内的精猪肉，金黄色的料锤和鲜红的精猪肉在玉白色的料钵内相互摩擦、撞击，发出“叮当、叮当”的声音，一声声悠扬在村庄上空。过年、过节的时候，整个村庄打料的声音，此起彼伏，互相应和，汇集成美妙动听的交响曲。孩子们在厅堂里、晒谷坪上，嬉戏玩闹，馋涎欲滴地等着吃鲜甜可口的肉圆。

　　精猪肉被打成粉红色的肉末了。加入适量的水、盐、碱、味精等佐料，按照“一碗精肉两碗粉”的配制比例，放进薯粉。用料椎反复冲、撞、击、夯、擂，薯粉和肉浆水乳交融、搅拌均匀。当肉圆料出现了葱叶孔，“肉丸料”就成了。脑袋上冒着热气的男人从石“料臼”挖出肉料，交给厨房里的女人。

　　女人用手抓一把肉料，拇指和食指稍稍张开向上，其余3指抓稍用力，肉糊从拇指与食指上方自然冒出小圆球。女人用左手“抓”，右手用调羹（汤匙）浸冷水后沿左手拇指及食指平面从外往里一括左手抓出的肉浆圆，轻轻地放在料榻上，不久直径约1寸、圆润的肉圆整整齐齐地排满在四方的竹料榻上。干松柴火焰在灶膛里欢快地跳舞，亲吻着黑黝黝的锅底。锅里的水烧开了，水蒸气热气腾腾，灶台上氤氲着白蒙蒙的雾气。肉圆放入锅内蒸熟，这叫蒸料。

　　客家肉丸蒸熟后即可食用，香喷喷、热腾腾。孩子们用箸只（竹筷）擎几粒肉圆，在晒谷坪里显摆，夸耀自家爸妈做的肉圆韧爽香甜，津津有味地吭哧吭哧地吞吃。

　　山村客家人也常常将客家肉丸晾干存放，食用时可蒸、可煮、可炸、可炒，蒸的脆爽，煮的韧滑，无论哪种方式均可制作成道好菜。过去，客家肉丸都是家制自用，作为当地客家人庆贺传统佳节和婚嫁寿诞喜庆时，宴请亲朋好友的一道传统大菜。如今，肉丸作为客家石城有名的风味小食，已经大量进入饮食市场，招徕着来自天南海北的食客。

　　客家小吃不但味美、香纯，其名更有诸多寓意，肉圆就是如此。据县志记载，自西晋朝末年开始，不少中原汉人南下迁徙入赣南，形成了早期客家民系。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地制作了一道地方特色突出，且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。

　　肉圆象征着喜庆、吉利、团圆、圆满。在石城县，无论红白喜事，还是逢年过节，或贵宾来访，餐桌上都少不了一盘肉圆。

　　客家人热爱生活，辛勤耕耘，春种冬藏，尽情地享受生活，在生命的轮回中繁衍生息，就这样，他们对生活的爱，成为了一种寄托，一种依靠、一种独立，一份情感，鼓舞他们，满怀着生活的激情走下去。每一粒客家肉丸，都寄托着勤劳、坚强、热情、好客的客家人对生活的热爱和憧憬。