抓炒酥脆里脊肉

花儿开一下

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。

原料：

猪里脊400克。

调料：

蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。

制作：

1、将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

2、将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。

3、锅热放入山茶油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。

4、锅内山茶油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。

5.锅下山茶油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。

味型：

酸甜适口，里脊外焦里嫩。

制作关键：

1、水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。

2、里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。

3、调汁水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。

研究生英语家教

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