大家把知道的客家菜的做法晒出来！

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鱼香茄子
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【原料】

茄 子250 克、郫 县 豆 瓣50 克

【制作过程】

1、茄 子 去 皮 剞 上 刀 纹 ， 切 块 后 用 油 炸 软 ；

2、另 起 锅 下 底 油 炒 豆 瓣 酱 ， 炒 香 后 加 葱 姜 蒜 末 ，放 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 清 汤 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ， 收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。

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青椒炒肉



原料：
    特辣青椒若干，猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。

    制作方法：

    ①特辣青椒切段，入热油锅，翻炒片刻；

    ②鲜肉切成薄片，加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟，待青椒炒至三分熟，放鲜肉，大火炒少许，再加入作料、高汤，趁大火出锅。

特别注意：

青椒一定要选手指粗的，长得丑丑的那种。平常见到的辣椒，肉太厚，水份太多，炒出来水淋淋的，而且辣椒容易变得软软的，不好吃。

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酿茄子
【原料】：
茄子500克，猪肉100克，植物油500克，(实耗75克)，酱油35克、料酒5克、味精1克、淀粉30克。
【制法】：
1.将猪肉冼净剁成末、茄子切成0.3厘米厚的片，
两面剞成横竖花刀、葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2.将炒锅放在旺火上，倒入植物油、烧至七成热时，放入茄片炸透、
捞出控去油。炒锅放回旺火上。放入少许油，待油烧热时，放入肉末煸炒，
加入葱末、姜末、酱油10克、料酒，勾芡做成馅。
3.炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，合在盘内。
4.将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、酱油25克、味精、高汤，
用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
【特点】：汁芡光泽、雅丽大方，质地软烂鲜嫩，滋味浓香

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白斩鸡的做法

原料：

嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

做法：
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，
  取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。

4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝

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酿豆腐
，
【基本材料】
〖主料〗：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜
〖辅料〗：葱、姜
〖调料/腌料〗：麻油、胡椒粉等

【制作过程】
  瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，
  加入调味料搅至起胶待用；

  白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
  豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，
  放入油镬中煎至微黄色盛起；

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梅菜扣肉
梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。 一般第一次品尝此菜的人，
都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，
你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香 ，
梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。
1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，
  扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。

2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），
  把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，
  把肉皮炸黄捞出沥干油。

3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。

4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，
  按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。
  煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。

7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，
  加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

小注：
1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，
  有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。
2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。

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客家盐焗鸡
盐焗鸡是客家宴会上常用的名菜，用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，去内脏，洗净，凉干，不切块，然后把整只鸡用草纸包好，煨有炒过的热盐中用文火?熟。盐?鸡肉嫩，味香，清润滋补。



[所需材料]

材料：鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤
纱纸 1张 钖纸 1张


[烹饪过程]

1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

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娘酒鸡


娘酒鸡
娘酒鸡　　用鸡肉、生姜、娘酒（糯米酿成的浓度不高的甜酒）配制烹调而成。
　　制作：将一只重约1公斤左右的家养鸡宰杀，切成细块放进锅内，鸡脏内杂亦一起放进，加入花生油50克和姜丝50克，然后升温炒熟，再到进1.5公斤娘酒煮沸，即可上席。
　　特色：香甜嫩滑，美味可口；有健脾开胃，行气活血特殊功效，客家妇女产后一般都吃娘酒鸡以补身体。

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醋溜鱼
原料：
     大鲢鱼一条（约750克）、萝卜丝150克、干生粉50克、姜丝10克、蒜茸10克、葱丝30克、醋甜汁25克、酱油、盐各5克。
制法：
      先将鲢鱼，用盐、绍酒涂匀身内外腌制，拍上干生粉。起油镬，用180度油镬起炸，转入中火将鱼浸炸外酥里嫩，摆在盘中。起镬放入料头煸香，赞酒，落醋甜汗、生抽、萝卜丝，略煮调入湿粉成芡加尾油，淋在炸好鱼身上即成。



[ 本帖最后由 咚咚泉水 于 2008-8-10 19:06 编辑 ]

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干蒸猪肉


1、将200克五花肉切片（我这里是瘦肉），放于盘中，放入地瓜粉、酱油、料酒、盐、鸡精、调和油（量自己控制，不过盐得放足，后面不再加盐了），搅拌均匀，放置10分钟。然后均匀码放在另一个盘中。
2、将小芋头削皮，洗净，切片，大约厚0.5cm，均匀码放在肉上。
3、可以将肉和芋头相互码放2层，中间均匀放上5~6个蒜瓣（很重要哦）
4、放入蒸锅中，大火蒸上20分钟，起锅